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Dal 12 al 20 maggio 2018 si terrà la settimana nazionale della celiachia su iniziativa dell’Associazione Italiana Celiachia, la Onlus che cura i diritti del celiaco dal 1979, fornendo informazioni utili sia per il celiaco che per i suoi familiari. La celiachia è l’intolleranza alimentare più frequente a livello globale la sua prevalenza è stata stimata tra 0,5-1%, con maggiore incidenza nel mondo femminile. E’ un’infiammazione intestinale cronica, innescata dall’ingestione di glutine in individui geneticamente suscettibili ed è il risultato di un’interazione complessa e dinamica di più fattori: genetici, ambientali (glutine) e immunologici con la conseguente alterazione della morfologia, della permeabilità e della funzionalità intestinale. Secondo le più recenti stime, questa patologia interessa in Italia circa 600.000 persone di cui appena 190.000 diagnosticate.

La Dottoressa Elisa Mancini, biologa nutrizionista e coordinatrice e responsabile della piattaforma e del team scientifico di Keyum®, un rivoluzionario software nutrizionale nato a Rovigo ed unico in Europa, è un’esperta in materia. Ecco una guida per affrontare serenamente la celiachia senza rinunciare ai piaceri e ai benefici della cucina mediterranea.

“Durante la digestione i componenti degli alimenti vengono scissi in frammenti sempre più piccoli per poter essere assorbiti e utilizzati dall’organismo per svolgere il suo normale funzionamento – spiega Mancini – nella cariosside o chicco di alcuni cereali sono localizzate proteine quali gliadine e glutenine, che al momento della lavorazione dell’impasto, unendo farina ed acqua, formano un complesso alimentare definito “glutine”. Nel soggetto celiaco il glutine viene solo parzialmente scisso dagli enzimi digestivi e si comporta da trigger ambientale. Questi frammenti “indigeriti” sono infatti responsabili dell’induzione di reazioni infiammatorie croniche che attivano l’auto-immunità e causano lesioni a livello della mucosa intestinale. Successivamente si ha l’alterazione della funzione di assorbimento dei nutrienti (proteine, grassi, carboidrati, vitamine e minerali), con un impatto negativo sullo stato nutrizionale del soggetto celiaco. Le condizioni di malassorbimento portano a carenze nutrizionali e/o sintomi gastrointestinali tipici o meno comuni”.

Vediamo allora quali sono i cereali permessi e quelli invece proibiti. Sotto la categoria “proibiti” troviamo il frumento (grano duro e tenero), l’orzo, Khorasan Kamut®, la segale, il farro e il triticale; mentre quelli concessi sono i tradizionali, come il riso, il mais e il sorgo, i cereali minori: Teff, miglio, teosinte e le Lacrime di Giobbe, infine i cosiddetti pseudocereali, ovvero il grano saraceno, la quinoa e l’amaranto.

Ma come comportarsi di fronte a una sospetta Celiachia? “Prima di escludere cereali contenenti glutine dalla propria dieta – sottolinea la biologa –  è opportuno rivolgersi ad un medico specializzato, gastro-enterologo o medico di base di riferimento, che fornirà indicazioni sul corretto iter diagnostico da intraprendere per avere una diagnosi certa di celiachia, senza ricorrere a test di auto-diagnosi”.

“Il soggetto affetto da celiachia – rasserena Mancini – può seguire una dieta su base mediterranea, dichiarata patrimonio dell’UNESCO nel 2010 i cui principi fondano sul rispetto della territorialità, della biodiversità e della stagionalità, avendo l’accortezza di evitare oltre ai cereali contenenti “glutine”, i prodotti trasformati  quali pane, pasta, pizza, biscotti e cereali da colazione, alcune bevande alcoliche  come la birra e alimenti in cui il glutine è adoperato come additivo alimentare.”. E’ necessario pertanto effettuare degli acquisti consapevoli, scegliendo prodotti sicuri identificabili grazie al logo “marchio a spiga barrata” e quello autorizzato dal Ministero dellaSalute (D.Lgs. del 27 gennaio 1992) e/o consultando il Prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia (AIC).”.

KEYUM® IN PILLOLE Il metodo Keyum® è stato inventato da Paolo Braghin, il quale ha messo a punto  con l’aiuto di una commissione medico-scientifica un software, unico in Europa, che definisce la dieta su misura mantenendo nel menù i piatti preferiti grazie ad una scomposizione bromatologica di settemila cibi e quindicimila ricette in continuo aggiornamento. Le sede centrale è a Boara Polesine, in provincia di Rovigo, ma ci sono uffici operativi anche a Bologna e a Valli di Chioggia. La società è nata nel 2013, ad oggi vi lavorano nelle varie sedi una decina di persone. Nel corso degli anni, ha elaborato migliaia di diete per oltre diecimila persone, nel tre quarti dei casi per il mondo femminile. Tra chi segue il metodo, alcuni sportivi famosi nel territorio veneto: citiamo i triatleti Nicola Battocchio, Omar Bertazzo e Michele Aglio; i ciclisti Marcello Pavarin, Liam Bertazzo e Filippo Fortin; ma anche il rugbista Nicola Quaglio e gli atleti di Judo-Karate-Taekwondo Gabriele e Gianni Guglielmo. Dal punto di vista medico-sanitario, grazie alla revisione della piattaforma, effettuata in collaborazione con docenti dell’università Alma Mater di Bologna, il software è in grado di elaborare programmi nutrizionali anche in presenza 24 allergie ed intolleranze e 18 stati patologici, funziona ad esempio per attenuare e ridurre drasticamente i sintomi del reflusso gastrico, del gonfiore addominale, della stipsi e di alcune forme di mal di testa.

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